Auteur(e) Sylvain Lussier
Comment faire une dinde de noël parfaite? Le temps des fêtes est à nos portes. Comment peut-on parler de Noël sans la fameuse dinde? Un symbole de notre culture. Pourtant ce symbole met en rogne plusieurs d’entre nous. Le temps de cuisson ne correspond souvent pas et nos invités attendent impatiemment, elle devient sèche, la peau n’est pas croustillante et bienvenue à toutes vos histoires d’horreur de dinde. Pourquoi ces histoires arrivent-elles? Voici les principales raisons et bien sûr des solutions.
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Premièrement, sachez que chaque four est différent. Les normes canadiennes acceptent une différence de 50°F sur chaque four. Alors les temps de cuisson donnés sur les emballages et dans vos recettes sont à titre indicatif seulement. Si on va à l’extrême, un four neuf à 350°F peut être calibré à 300°F chez moi et chez vous être à 400°F. Cuire une dinde à 275°F au lieu de 300°F ajoute jusqu’à 2 heures de cuisson.
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Vous pouvez acheter des thermomètres à four dans les magasins spécialisés de cuisine afin de déterminer la température exacte de votre four. Fiez-vous toujours à la température interne de cuisson afin d’avoir un produit sécuritaire à la consommation.
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La couleur, la forme, le matériel de la rôtissoire peuvent jouer sur le temps de cuisson. Par exemple, une rôtissoire en aluminium jetable peut augmenter le temps de cuisson d’environ 30% à 40%. Une rôtissoire foncée absorbe la chaleur et peut réduire le temps de cuisson d’environ 15% à 20%. Vous comprenez alors que votre choix de rôtissoire est primordial afin d’avoir une dinde juteuse avec une peau croustillante.
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Si vous êtes du style à ouvrir la porte du four pour arroser ou vérifier votre dinde aux 10 minutes, sachez que cela ajoute du temps de cuisson. Dépendant de la puissance de votre four, cela va prendre plus ou moins de temps pour revenir à la bonne température et le temps de cuisson en sera influencé.
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La dinde est une viande faible en gras, qui a tendance à sécher rapidement. D’où l’importance de saumurer votre dinde et de mettre du beurre pommade entre la peau et la chair (le secret d’une peau croustillante). Saumurer votre dinde gardera jusqu’à 60% plus d’humidité dans la viande.
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Voici une saumure à injecter que j’aime beaucoup utiliser pour une dinde de noël parfaite :
Saumure à injecter pour dinde
- 30g de sel
- 150g de lait
- 100g de jus de pomme
- 150g de babeurre
- 15g de sucre
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- Chauffer le jus de pomme afin de bien dissoudre le sucre et le sel.
- Ajouter le lait et le babeurre.
- Faire refroidir au frigo, utilisé entre 2°C et 4°C.
- Injecter les différents muscles de la dinde : filets, poitrine, hauts de cuisse, cuisses.
Il est très important de ne pas conserver la saumure qui a été en contact direct ou indirect avec de la volaille crue. Haut risque de salmonelle.
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Le babeurre : un peu plus
Le babeurre, tout comme le yogourt, contient des enzymes et des acides lactiques qui brisent les fibres de protéine et ramollissent le collagène, ce qui rend les viandes plus tendres. C’est un processus d’attendrissement comparable au vieillissement naturel des viandes.
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Maintenant que vous connaissez les points importants pour réussir votre dinde, saumurez-la et suivez votre recette préférée. Faites-vous confiance; on ne lance pas une fusée, on cuisine pour faire plaisir à nos hôtes et passer un bon moment avec eux.
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Sylvain Lussier
Chef et collaborateur FD Fitness
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