Comprendre les étiquettes

Auteur(e) FD Fitness

Les fameuses étiquettes alimentaires…

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Article « comprendre les étiquettes » tiré du webmagazine de mars 2018

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Les gens portent de plus en plus attention à ce qu’ils consomment ou du moins, ils essaient.

Comment?

En regardant le tableau de valeur nutritive et la liste d’ingrédients des étiquettes des articles à l’épicerie.

Cependant, que faut-il regarder sur les étiquettes?

Il y a beaucoup d’informations et de mots qui nous semblent inconnus.

Il y a bien sûr des attrapes.

Les compagnies sont passées maîtres dans l’art du bien paraître, mais qu’en est-il des faits?

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Commençons par le tableau de valeur nutritive.

Il nous renseigne sur le nombre de calories par portion.
Il nous informe, en grammes par portion, sur les lipides, le sodium, les glucides et les protéines. (Toujours écrits en caractère gras)
Il nous donne aussi l’information en pourcentage d’après la valeur quotidienne recommandée.

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Entrons un peu plus dans les détails.

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Nombre de calories par portion

Qu’est-ce qu’une portion?
Il n’y a aucun standard. Sur un contenant à consommation individuelle, c’est la quantité totale du produit qui définit la portion. Ainsi, pour une cannette de coke de 341 ml, la portion sera de 341 ml et pour une cannette de 710 ml, elle sera de 710 ml.

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Pour les autres contenants, la compagnie décide quelle est la portion. Prenons par exemple les tartinades chocolatées. Certaines compagnies font leur tableau basé sur une portion de 19 g, d’autres déterminent que la portion est de 25 g, ou encore de 33 g.

Comme on peut arrondir les données dans le tableau de valeur nutritive, si un produit contient 1,5 g de glucides par portion de 30 g, certaines compagnies vont déterminer que la portion est de 14 g afin de pouvoir écrire 0 g de glucides sur leur tableau. On joue avec les chiffres pour mieux paraître.

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Le nombre de grammes ou de millilitres par portion est écrit dans le haut du tableau en dessous de « valeur nutritive ». Comparez toujours les valeurs de vos glucides, lipides, etc. en vous assurant que la portion est la même.

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Heureusement, en 2018, on a tous un téléphone intelligent qui peut nous aider à convertir les données au besoin.

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Gramme par portion

Si l’on s’assure que la portion est la même pour les deux produits, cela peut nous donner une bonne idée de leur valeur nutritive.

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Faites attention, car les titres en caractère gras comme lipides, sodium, glucides comportent des sous-titres qui sont parfois plus utiles que le titre lui-même.

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Exemple 1:

Des carottes cuites sous vide. Glucides 12 g, fibres 3 g, sucre 2 g.
Est-ce que je regarde le chiffre à glucides?
Non (à moins que je sois en diète cétogène, mais là, c’est une autre histoire.)

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Je regarde le sucre. Les fibres sont normalement très faiblement assimilables par l’homme alors oui, ce sont des glucides, mais non assimilables. Voilà pourquoi j’écris régulièrement la quantité d’impact sugar dans mes recettes. Il existe effectivement une gamme de sucres non assimilables ou faiblement assimilables pour l’homme comme le sorbitol, l’erythol, etc. Ce sont des sucres qui ont un faible impact sur la glycémie.
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Exemple 2 :

Des chips de pomme de terre. Il est écrit en gros sur l’emballage « zéro cholestérol ». Dans le tableau de valeur nutritive, le cholestérol est écrit en caractère gras.

La réalité, c’est souvent que l’aliment ne contient pas de cholestérol, mais lorsque l’organisme humain consomme cet aliment, il crée du mauvais cholestérol.

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Exemple 3 :

L’huile de coco. Une bombe de gras saturé.
D’après la croyance populaire, « gras saturé = pas bon ».
Et pourtant, est-ce un mauvais gras?

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Non. Tous les gras saturés ne s’équivalent pas. Ils ne sont pas absorbés par le corps humain de la même façon.
La science n’a jamais été aussi efficace, et chaque mois, de nouvelles recherches sortent pour confirmer ou infirmer certaines données qui nous permettent d’en comprendre un peu plus sur l’alimentation.

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Pourcentage de valeur quotidienne recommandée sur les étiquettes

Personnellement, je ne regarde jamais cette colonne. C’est recommandé pour qui?

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Pour la personne assise devant son PlayStation? Pour la femme enceinte? Pour le sportif? Pour le gars qui fait du keto? Pour un gars maigre ou pour une personne en surpoids? On parle d’un adulte ou d’une personne âgée?

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Vous comprenez le principe.

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Il y a trop de types de personnes pour recommander globalement à tout le monde un pourcentage.
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Vous voulez être en santé?

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Commencez par contacter un spécialiste de l’alimentation. Pas obligé de vous priver, un spécialiste vous fera prendre conscience de ce que vous mangez et de la qualité de calories absorbées. Il vous dirigera dans une direction selon vos objectifs.

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La nutrition et la provenance des aliments devraient être enseignées à l’école au début du secondaire. Prendre conscience en bas âge de ce qu’on mange permettrait sans aucun doute d’avoir une population plus en santé et de réduire la charge fiscale de notre système de santé.

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Passons maintenant à la liste d’ingrédients.

La liste comprend la majorité des ingrédients contenus dans l’aliment. Ils sont toujours écrits en ordre décroissant, c’est-à-dire de l’ingrédient le plus présent en pourcentage à celui qui l’est le moins*.

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*C’est plus ou moins vrai. Si un ingrédient est à moins de 2%, soit à 1,99 % de sa valeur totale, il peut ne pas figurer sur la liste d’ingrédients tant que ce n’est pas un agent de conservation ou un allergène. À titre d’exemple, des produits comme le PGA (Propylene Glycol Alginate ou pétrole) sont normalement utilisés à 0,15% dans l’industrie.

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Dans cette liste, on trouve parfois des mots qui ressemblent à des noms de médicament et des ingrédients qui portent des numéros.
Bien sûr, les compagnies font ça dans le but d’être transparentes et de se faire comprendre par tout le monde. Vive le sarcasme.

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Je n’énumèrerai pas tous les noms, mais je vais vous donner quelques exemples. Il existe des livres avec les listes plutôt complètes des ingrédients et leur conversion.

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Exemple

Xylitol (E967)
Lécithine de soya (E322)
Phosphate d’amidon (E1404)

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Par déformation professionnelle, je regarde souvent les ingrédients des produits à l’épicerie et régulièrement, je dois faire des recherches, car chaque mois, il y a de nouveaux noms et de nouveaux numéros. La plupart du temps, ce sont des agents de remplissage, un nouvel extrait de maïs ou de soya, ou encore un nouveau nom pour un ingrédient connu qui a mauvaise presse.

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Fait intéressant, mais inquiétant: environ 67% de notre régime occidental en produits transformés est basé sur le maïs et ses dérivés.
Oui, nous sommes maïsovore.

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Comme je vous l’ai dit dans mon article sur le saumon, même le saumon de l’Atlantique est régulièrement nourri au maïs. D’une certaine façon, même en mangeant du saumon, on mange encore du maïs.

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Un peu d’humour.

Je ne nommerai pas la compagnie, mais une compagnie bien connue a écrit, dans la liste d’ingrédients de ses côtes levées, le mot « saveur ». Cool, « saveur » est maintenant un aliment, un ingrédient.

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Non, mais sérieusement, c’est quoi comme ingrédient « saveur »?
Il y a de fortes chances que ce soit le fameux « msg » créé en laboratoire (glutamate monosodique) que tout le monde connaît et essaie de fuir.
Mais bien sûr, on ne peut pas le savoir, ce sont des secrets professionnels.
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Quant à moi, si une compagnie n’a pas la conscience de montrer clairement ce que leurs produits contiennent, je ne vois pas pourquoi je payerais pour ça et pourquoi je donnerais ça comme carburant à mon corps.

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Il y a une mode depuis quelques temps. On voit partout « sans nitrite », un mot qui a été détruit par les médias de masse qui ne savent pas de quoi ils parlent.
Quand on regarde la liste d’ingrédients de produits sans nitrite, on voit régulièrement : extrait de romarin, extrait de céleri, graine de céleri, jus de betterave, etc. Tous ces aliments sont des aliments avec un très haut pourcentage de nitrite. Il s’agit là d’une façon déguisée d’insérer du nitrite dans leurs produits.

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Sur ce coup-là, je suis partagé, car les nitrites ne sont pas nécessairement mauvais en soi et c’est un bon agent de conservation. Quand on voit « sans nitrite » sur un produit, cela ne nous garantit pas qu’il n’y a pas de nitrite, mais cela nous donne la garantie qu’il est naturel et non chimique.

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Pour tous les noms bizarres que vous trouvez sur la liste d’ingrédients comme glycerol, xanthan, anosinate disodique, amidon de tapioca modifié, bht, amylase, protéase, carraghénan, karpa, iota, consultez des sources fiables pour vous renseigner.

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Le blogue de Ginette de Valcourt qui dit que le xanthan est mauvais pour la santé n’est pas la source la plus fiable qui soit. De plus, il y a le fameux phénomène de l’hyper-science qui est arrivé avec l’internet. Peu importe le sujet, si vous allez sur Google et que vous recherchez pendant des heures des études pour savoir si un produit X est mauvais, vous allez en trouver, je vous le garantis.

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Maintenant, comment cette étude a-t-elle été menée? Qui l’a financée? Sur combien de temps, sur qui? Le blogue de Ginette ne nous le dit pas.
Combien d’études disent le contraire? Si 100 recherches disent que c’est bon pour une qui dit que c’est mauvais, peut-on en conclure que le produit est mauvais?
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Exemple :

La maltodextrine de tapioca N-Zorbit, fécule de tapioca modifiée.

Oh, « modifiée »? J’ai lu dans le journal qu’il ne faut pas consommer de produits modifiés!
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Mettons le terme « modifié » au clair. Dans cet exemple précisément, la fécule de tapioca a été hydratée dans de l’eau et ensuite déshydratée à une température précise, durant un temps précis.
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Cela a changé ses propriétés et sa structure moléculaire.

Est-ce que cela rend ce produit mauvais pour nous?
Non, cela le rend même plus digeste.

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Dites-vous que du point de vue de la science, le simple fait de couper un produit crée de l’oxydation et donc le modifie moléculairement.
Peu importe ce que vous faites en cuisine, il y a des modifications moléculaires.

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J’écrirai d’autres articles plus en détails sur la liste d’ingrédients, les étiquettes et sur le tableau de valeur nutritive dans un avenir rapproché avec les règlementations, les exemptions, etc.

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Livre sur les additifs alimentaires :

– Additifs alimentaires, ce que cachent les étiquettes de Hélène Barbier du Vimont

– Guide des additifs alimentaires inoffensifs ou dangereux

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Sources

www.usherbrooke.ca

canada.ca

ACIA

MAPAQ

Association québécoise des allergies alimentaires

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Sylvain Lussier

Chef et collaborateur FD Fitness

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